料理屋3

昨日も引き継ぎの打ち合せに。
かなりうるさ方の食通を4、5人連れて、看板メニューになるであろう、一本釣り関アジ関サバを試食させました。
それこそ美食を尽くしたと思われる面々が、絶句してましたね。
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実はこの逸品、どこの飲食店でも卸してもらえる訳ではなくって、生産者の厳しい審査を通過しないとならないようです。
都内でも免状をもらった店舗は限られています。
現在は新規は断っている状況のようです。
ひとつは数が獲れない事と、美味しく料理してもらって、ブランドを維持したいという想いなのだそうです。
そして、なんと関まで行って面接を受ける必要があるのだそうです。
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という訳で、来月ネクタイ締めて大分まで飛ばないといけません。


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料理屋2

隠れ家は4月一杯での居抜きを予定しております。
前任者といろいろ引き継ぎ作業を行っています。
現状の小料理屋の雰囲気を、割烹仕立てに内装変更したいと思います。
ですから、オープンは5月中旬以降になる予定です。
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メニューで是非引き継ぎたいと思ったのが、関アジです。
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サバは3月一杯の提供で、旬が秋という事でして、確かに脂が落ちてしまっていましたが、関アジには本当に驚かされてしまいました。舌に広がる甘みと極めの細かい食感には言葉を失いました。今迄食していたアジって何だったんだろう?
この食材は、是非とも握りで提供したいと思います。
あるいは、ちょっと贅沢にタタキも加えて、関アジ三昧なんて一品も面白いかも。
写真の刺身セットで3,500円とかなり値が張りますが、ほんんど全部の客がオーダーするそうです。

一匹ずつタグ付けされた関アジには、厳しいレギュレーションが設定されていて、漁師の一本釣りのみと規定されており、釣り上げた個体は一時沿岸のイケスに入れられ、その後、注文が入ると活け〆され朝一の便で空輸して、店の到着は正午と決まっているようです。
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料理屋

職場の近くに居抜きの物件出たので、知り合いの板前とやる事にしました。
少し改装して5月中旬にオープン予定です。
新鮮な釣り魚を提供します。
遊びに来てください。こじんまりした隠れ家です。木曜日は私が厨房に立ちます。
 
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スクワラン

ハルさんが、ターンテーブルの軸受けに使ってるという報告のあった、スクワランを早速取り寄せました。
小生は、機械油でなくってコスメ使用です。
これはイイです。無臭でべたつきがなく、しっとり感が広がります。
アマゾンで売ってます。
 
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特訓

昨日は娘とシーズン二回目のガーラに。
大分上手くなってきた。
来年は念願のニセコデビューが出来そうです。
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